Velouté de courge butternut rôtie, châtaignes et lard croustillant
Le remède souverain quand tu as roulé 2 heures face à la tramontane d'Agde. La courge rôtie apporte un goût de noisette incomparable.
L'anecdote du chef Cédric
« À l'EHPAD à Cers, quand l'hiver s'installe et que le vent souffle fort sur les vignes, ce velouté réchauffe le cœur de mes résidents comme rien d'autre. Et pour moi, le soir en rentrant du boulot sur le Fat Boy avec les gants glacés, plonger la cuillère là-dedans, c'est comme allumer un feu de cheminée dans l'estomac. »
🛒 Ingrédients
4 personnesCoche les ingrédients au fur et à mesure :
- 1 belle courge butternut (environ 1 kg)
- 200 g de châtaignes cuites au naturel
- 8 fines tranches de lard paysan fumé
- 1 gros oignon doux des Cévennes
- 750 ml de bouillon de volaille maison (ou cube dégraissé)
- 15 cl de crème fraîche épaisse de ferme
- 1 pincée de noix de muscade râpée
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- Fleur de sel et poivre noir
🔥 Les étapes de préparation
- 1
Épluche la butternut, retire les graines avec une cuillère et coupe la chair en dés de 2 cm.
- 2
Préchauffe ton four à 200°C. Étale les dés de courge sur une plaque, arrose d'huile d'olive, saupoudre de sel, poivre et muscade. Fais rôtir 25 minutes : les bords doivent dorer et caraméliser.
- 3
Dans une casserole, fais suer l'oignon émincé avec une noisette de beurre pendant 4 minutes sans coloration.
- 4
Ajoute les dés de courge rôtie et la moitié des châtaignes. Verse le bouillon chaud à hauteur.
- 5
Laisse frémir 10 minutes à couvert. Ajoute la crème fraîche, puis mixe finement au plongeur ou au blender jusqu'à obtenir un velouté soyeux et onctueux.
- 6
Dans une poêle bien chaude à sec, fais griller les tranches de lard jusqu'à ce qu'elles deviennent ultra croustillantes. Égoutte-les sur un papier absorbant.
- 7
Verse le velouté chaud dans 4 grands bols, émiette le reste des châtaignes sur le dessus, plante 2 chips de lard croustillant et finis avec un filet d'huile d'olive crue.
🎥 La recette en vidéo
Regarde la technique en vidéo pour ne rien louper !
Le secret de la cuisson au four
La plupart des gens cuisent la courge directement dans l’eau : erreur de débutant ! En rôtissant d’abord les cubes au four à 200°C, les sucres naturels caramélisent et créent cette note beurrée et noisettée inimitable.