Seiches à la rouille graulenne et riz de Camargue
Le plat emblématique de notre littoral d'Agde au Grau-du-Roi : des blancs de seiche tendres mijotés à la tomate et liés à la rouille aillée.
L'anecdote du chef Cédric
« La seiche, c'est l'ADN marin d'Agde et de Sète. Quand j'ai commencé en cuisine, le chef me disait : 'Cédric, la seiche c'est comme le moteur d'une Harley, soit tu la brusques pas et elle chante, soit tu la surchauffes et elle devient dure comme du caoutchouc'. Cette recette est inratable si tu rends bien l'eau au début. »
🛒 Ingrédients
4 personnesCoche les ingrédients au fur et à mesure :
- 1 kg de blancs de seiche nettoyés et coupés en lanières
- 1 boîte de 400 g de concassé de tomates de Provence
- 2 verres de vin blanc sec (un Picpoul de Pinet du coin)
- 1 bel oignon émincé et 4 gousses d'ail
- 1 branche de fenouil séché (ou thym)
- Pour la rouille : 1 jaune d'œuf, 2 gousses d'ail râpées, 1 cuillère à café de moutarde, piment d'Espelette, huile de tournesol et huile d'olive
- 300 g de riz blanc de Camargue
- Sel et poivre du moulin
🔥 Les étapes de préparation
- 1
Dans une grande poêle ou une sauteuse très chaude sans matière grasse, jette les lamelles de seiche pour leur faire rendre leur eau pendant 3 à 4 minutes. Égoutte-les bien.
- 2
Fais chauffer 2 cuillères d'huile d'olive dans la sauteuse, fais revenir l'oignon et l'ail haché. Remets les seiches et fais-les rissoler jusqu'à ce qu'elles colorent légèrement.
- 3
Déglace avec le Picpoul de Pinet en grattant bien le fond avec une spatule en bois. Laisse réduire de moitié.
- 4
Ajoute le concassé de tomates, le fenouil séché, sel et poivre. Couvre et laisse compoter 25 minutes à feu doux : la seiche doit être tendre sous la pointe d'un couteau.
- 5
Pendant ce temps, cuis le riz de Camargue et monte la rouille au fouet comme une mayonnaise bien ferme avec le jaune, la moutarde, l'ail écrasé et le piment d'Espelette.
- 6
Hors du feu, prélève 2 louches de jus de cuisson chaud, fouette-les dans un bol avec la moitié de la rouille, puis reverse le tout dans la sauteuse pour lier la sauce (ne pas refaire bouillir).
- 7
Sers immédiatement avec le riz et le reste de rouille pour les gourmands.
🎥 La recette en vidéo
Seiches à la rouille graulenne et riz de Camargue
Format vertical mobile & ordi
Regarde la technique en vidéo pour ne rien louper !
L’astuce du chef Cédric
Pour que la sauce soit onctueuse et brillante comme dans les meilleures baraques de pêcheurs du Grau-d’Agde, ne fais jamais rebouillir la préparation une fois que tu as incorporé la rouille. C’est l’émulsion du jaune d’œuf et de l’huile qui donne cette texture veloutée incomparable !