Daube de joue de bœuf aux olives de Lucques
Un plat mijoté ultra fondant, parfumé au vin rouge du Languedoc et aux olives locales. Pas cher, généreux et encore meilleur réchauffé.
L'anecdote du chef Cédric
« La joue de bœuf, c'est le morceau roi du chef économe : ça coûte moitié moins cher qu'un rumsteck, mais après 3 heures en cocotte, c'est tellement fondant que tu peux le couper à la cuillère. Quand je rentre d'une virée fraîche en Harley sur les hauteurs de Bédarieux, sentir cette cocotte qui mijote depuis le matin, c'est le bonheur brut. »
🛒 Ingrédients
4 personnesCoche les ingrédients au fur et à mesure :
- 900 g de joue de bœuf (ou paleron) coupée en gros cubes
- 1 bouteille de vin rouge du Languedoc (un bon Côteaux du Languedoc bien rond)
- 2 grosses carottes des sables
- 1 gros oignon jaune piqué de 2 clous de girofle
- 3 gousses d'ail en chemise écrasées
- 100 g d'olives de Lucques dénoyautées
- 1 bouquet garni (thym sauvage et laurier ramassés en garrigue)
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe rase de farine
- Sel gris de Guérande et poivre noir concassé
🔥 Les étapes de préparation
- 1
Fais chauffer l'huile d'olive dans une bonne cocotte en fonte bien lourde. Saisis les morceaux de bœuf à feu vif sur chaque face jusqu'à une belle caramélisation. Réserve la viande.
- 2
Dans les sucs de viande, fais suer l'oignon émincé et les rondelles épaisses de carottes pendant 5 minutes.
- 3
Remets la viande, saupoudre de farine, mélange bien pendant 1 minute pour torréfier la farine sans la brûler.
- 4
Mouille avec toute la bouteille de vin rouge et un verre d'eau. Ajoute l'ail, le bouquet garni, une pincée de sel et un tour de moulin à poivre.
- 5
Couvre et laisse mijoter à tout petit feu (petits frémissements) pendant 2h30. La viande doit être tendre comme du beurre.
- 6
Ajoute les olives de Lucques 30 minutes avant la fin de la cuisson pour qu'elles s'imprègnent de la sauce sans se ramollir.
- 7
Sers fumant avec de bonnes tagliatelles fraîches ou une purée de pommes de terre montée au beurre.
🎥 La recette en vidéo
Regarde la technique en vidéo pour ne rien louper !
Le mot de Cédric
Pour réussir une vraie daube languedocienne, le secret réside dans la patience et la qualité du vin. Ne prends jamais un vin imbuvable sous prétexte qu’il sert à cuisiner : si tu ne le boirais pas au verre, ne le mets pas dans ta cocotte !
Astuce anti-gaspillage
S’il te reste de la viande et de la sauce le lendemain, effiloche la viande à la fourchette, mélange-la avec la sauce réduite et monte un hachis parmentier de compète. Zéro déchet, régal garanti !