L'astuce anti-gaspi du chef : réussir un vrai fond de veau brun maison pour 0 €

À l’EHPAD Le Mas du Moulin à Cers comme à la maison, le gaspillage est mon pire ennemi. Trop de cuisiniers jettent les épluchures de légumes, les os de bœuf ou les carcasses de volaille, pour aller ensuite acheter des petits pots de « fond de veau » déshydraté en grande surface qui n’ont pour seul goût que du sel et de la fécule de maïs.

Voici ma technique de chef pour préparer un fond brun digne d’un grand restaurant, qui sublimera toutes vos daubes, ragoûts et viandes grillées.

Ingrédients de base (de la récup pure !)

• 1 kg d’os à moelle et parures de bœuf/veau (votre boucher vous les donne souvent gratuitement si vous lui demandez gentiment avec le sourire).
• 2 carottes fanées coupées grossièrement.
• 1 oignon non épluché coupé en deux (la peau dorée de l’oignon donnera cette magnifique couleur ambrée foncée au bouillon !).
• 2 gousses d’ail écrasées.
• 1 bouquet garni (queue de persil, branche de thym sec, 2 feuilles de laurier).
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate.
• 1 grand verre de vin rouge du Languedoc.

La méthode pas à pas

Étape 1 : La torréfaction au four (la clé de la réussite)

Préchauffez votre four à 220°C. Déposez les os et parures sur une plaque à rôtir avec les morceaux de carotte et les demi-oignons. Enfournez pendant 35 à 45 minutes. Les os doivent être très dorés, caramélisés, sans être brûlés noirs. C’est cette réaction de Maillard qui crée la saveur inimitable.

Étape 2 : Le déglaçage des sucs

Transvasez les os et légumes dorés dans un grand faitout. Sur la plaque de four encore brûlante, versez le verre de vin rouge et grattez énergiquement le fond avec une spatule en bois pour décoller tous les sucs caramélisés. Versez ce nectar dans le faitout.

Étape 3 : Le mijotage à tout petit feu

Ajoutez le concentré de tomate, l’ail et le bouquet garni. Couvrez d’eau froide à hauteur (environ 2 litres). Portez à ébullition, écumez la petite mousse blanche qui remonte à la surface, puis baissez au minimum : petits frémissements réguliers pendant 3 à 4 heures. Ne couvrez pas complètement pour laisser l’eau s’évaporer lentement.

Étape 4 : La filtration et la conservation

Passez le bouillon à travers une passoire fine (un chinois étamine). Laissez refroidir au réfrigérateur : le lendemain, la graisse a figé sur le dessus sous forme d’une couche blanche dure. Retirez-la simplement avec une cuillère.

Le super bonus du chef : les glaçons de fond brun !

Versez votre fond dégraissé dans des bacs à glaçons et mettez-les au congélateur. Quand vous faites revenir un steak, des rognons ou une poêlée de champignons, jetez 2 glaçons de fond brun dans la poêle chaude avec une noisette de beurre : vous obtenez instantanément une sauce nappeuse, brillante et corsée sans le moindre effort !